纽约由片

披萨之城

20年2018月XNUMX日,星期二 马特·赫弗南

纽约是一个移民城市。 来自世界各地的人们来到这里开始他们的美国故事。 每个小组都将食材带到餐桌上,使纽约成为文化和经验的独特结合。

菜单:凯尔特人俱乐部第十九届宴会。 42.250.57; 德裔美国人Rathskeller。 97.146.115 .; 湖南湖。 97.146.151。

当美国各地的人们聚集在一起享用感恩节大餐时,我们庆祝纽约的一种传统美食:披萨。

Raphael Tuck&Sons。 “小意大利。” -蔬菜摊。 ca. 1920.MCNY。 达科塔大草原博物馆的礼物。 X2011.34.2162。

1800年代末和1900年代初,当意大利南部的移民来到美国摆脱贫困时,许多人在曼哈顿下城的一个飞地里定居,该飞地被称为小意大利。 这些新来的美国人带来了各种各样的传统,这些传统成为了美国饮食界的一部分。

贝伦尼斯·阿伯特(1898-1991)。 那不勒斯那塔厨房,西四街,4年。纽约市博物馆。 1947。

但是,原始形式的比萨几乎不可能在当时纽约的厨房中通过传统方法制作。 渴望回家的饥饿的人们总会找到一条路,因此,新的传统是从所有必要的最大选择者中诞生的。

与大多数食物一样,当意大利人开始来到纽约并将比萨饼引入美国词典时,比萨饼也有不同的地区性品种。 还有热那亚的面包,罗马的比萨饼和西西里的sfincione等。 在某种程度上,世界上大多数文化中都可以找到用浇头烘烤的面团。 诞生了美国传统派的比萨饼最容易追溯到意大利那不勒斯。

那不勒斯披萨有一些关键特征。 1984年成立了一个组织,以认证和保护适当的那不勒斯披萨, 真正的那不勒斯比萨协会 (AVPN)。 提供了AVPN批准的比萨 Denominazione di Origine Controllat​​a或DOC认证,通常保留用于对优质葡萄酒进行认证。 对生面团的时间,生面团的烹饪时间,比萨饼的烹饪温度,甚至比萨饼的升高温度和混合面团时的水温都有要求。

但是,1905年在小意大利,DOC标准没有问题。面粉,水,西红柿和奶酪,所以可能有披萨。 传统的披萨拿破仑(Napoletana)是在燃木,圆顶的石制烤箱中烤制的,产生的热量在华氏900-1000度之间,可以在两到三分钟内煮熟。 问题是1905年桑树街上没有这样的烤箱。

寻找披萨烤箱的纽约意大利人开始使用第二好的面包烤箱。 商用面包烤箱比披萨烤箱要大得多,以便产生更大的体积。 拿破仑(Napoletana)比萨的烹饪速度如此之快,并且可以当场食用,因此营业额保持稳定。 面包烤箱需要生产大量产品,以后将在场外出售。 连同当时纽约使用的热源,这项创新使厨师可以制作比通常更大的披萨。

Wurts Bros.(纽约,纽约)的照片,是使用面包烤箱的餐馆厨师的。
伍兹兄弟(纽约州纽约市)。 餐厅的面包烤箱。 ca. 1908年。MCNY。 理查德·伍兹的礼物。 X2010.7.1.3989。

导致原始纽约披萨风格的另一个因素是加热源。 那不勒斯的披萨炉将木头燃烧成明亮的热量,而当时纽约的热源是煤炭。 煤炭燃烧的温度比木材高,使大型面包烤箱的温度可以与木材比萨烤箱媲美。

卡尔·斯特鲁斯(卒于1981年)。 [煤驳船和布鲁克林大桥]。 C。 1912年。纽约市博物馆。 2009.8.19。

这些改编产生了第一批纽约那不勒斯披萨。 大馅饼接近那不勒斯风格,但被更大的更快的世界所改变。 当一个人吃那不勒斯派(通常用叉子和刀子)时,可以切成更大的面包烤箱馅饼并共享。 围绕披萨的全新文化可能会开始。

纽约的下一个披萨改变发生在世界从煤炭变成天然气的时代,纽约随之而来。 随着企业和房屋从煤炭变为天然气,比萨饼也必须随之发展。 燃气以较低的热量进行控制,因此比萨再次变了。

伍兹兄弟(纽约州纽约市)。 “一个煤炭厨房-一个煤气厨房”展览。 ca. 1900-1964年。 MCNY。 理查德·伍兹的礼物。 X2010.7.2.26325

添加了面团调节剂(例如橄榄油),以帮助面团在燃气烤箱中更缓慢地烹饪而不会变干。 在闷热的情况下快速煮熟的馅料被重的馅料代替,可以承受更长的烹饪时间。 所有这些改编都反映在我们众所周知的纽约披萨片中。 将较大的馅饼切成薄片,上面撒满酱汁和奶酪,以及可以(应该)折叠以使其保持可控状态的柔软面团。 纽约披萨是一种可以在旅途中或在公共场合单独享用的食物。 它非常适合在家中的餐厅摊位,沙发上或坐在公园的长椅上。

披萨从纽约传播到美国,然后又传播到整个世界。 不同的美国本地人都有自己的比萨饼,这些比萨饼是受移民和独特环境的启发。 纽黑文声称已经在纽约市同时开发了那不勒斯美国比萨饼,许多比萨饼专家认为它是美国比萨饼的金标准。 新英格兰有薄的圆锅油炸披萨。 底特律有个小方锅炸的比萨。 芝加哥有深盘比萨。 加利福尼亚州甚至通过采用那不勒斯的美国方法搭配美食原料来要求美国比萨饼。

然而,正如那不勒斯被认为是现代比萨饼的发源地一样,纽约市被公认为美国比萨饼文化的中心。 几乎在每个快餐比萨盒中都可以看到纽约切片的影响。

菜单。 披萨联合。 ca. 1985年。纽约市博物馆。 兰斯·冯·泽普坎的礼物。 97.146.281。

我们认为三角形披萨片是司空见惯的,但这是纽约从经典根源汲取并适应一种现象的东西。 像法式长棍面包一样精致和具有标志性的东西直到1920年代才开始出现在菜单上。 隆巴迪(Lombardi's)被视为大多数美国披萨店的先行者,于1905年在春天大街上开业,比其堂兄早了十多年。 纽约披萨与那不勒斯的忍者相距甚远。

Margherita是最能定义经典披萨的派。 传说中,玛格丽塔王后参观了那不勒斯,想品尝当地美食。 比萨店布兰迪 为女王设计了一个新的披萨。 红色的番茄酱,白色的马苏里拉奶酪和绿色的罗勒叶模仿新的意大利国旗。 那个标志性的披萨是在1889年烤制的,就在Lombardi开始用燃煤烤箱提供披萨之前16年。 因此,纽约披萨一直都在那里,随着时代的变化而变化,并占领了整个世界。

停在纽约市博物馆,在 Chalsty'sCafé的Amy's Bread。 就像其他纽约披萨一样,它是独特的。

马特·赫弗南(Matt Heffernan)

Matt Heffernan是馆藏部的书记官长。

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